Toon Martens over vijfenveertig jaar Alma
"Meisjes eten dubbel zoveel vegetarisch als jongens"
Vijfenveertig jaar geleden werd -- ondermeer door studenten -- Alma vzw opgericht om goede en goedkope maaltijden aan te bieden aan studenten. Als Alma wil overleven moet het zich volgens Toon Martens van Alma, inschrijven in het proces van schaalvergroting dat in vele sektoren en bedrijven aan de gang is. Het aanbieden van een fuifzaal is een mogelijke nevenaktiviteit. Ook hogescholen en de diensten van de KU Leuven weten de prijs-kwaliteit verhouding van Alma te waarderen en zorgen voor een sterke groei. Alma Service -- Alma's cateringdienst -- groeide de voorbije jaren met een ritme van twintig tot dertig procent. Hoe verklaart Martens die sterke groei?
Toon Martens: «Dat past in de internationalisering van de universiteit. Op de vraag die daardoor ontstaat, probeert Alma Service in te spelen. De ligging van Leuven is ideaal voor internationale bijeenkomsten. Zaventem is niet ver, en Leuven is geen grootstad zoals Brussel. Vaak wijkt men liever uit naar hier omdat het rustiger is -- er zijn geen files bijvoorbeeld. De evolutie van die kongresmarkt is er: ofwel volgen we die evolutie en gaan we verder professionaliseren, ofwel doen we niets. Als er binnen de KU Leuven een strukturele aanpak komt, en de stad Leuven bereid is tot samenwerking, dan kan die kongresmarkt een belangrijke business worden. In dat verband denk ik bijvoorbeeld aan de bestemming van de Sint-Rafa'lsite aan de Kapucijnenvoer -- waar de fakulteit Geneeskunde en het UZ wegtrekken.»
Veto: Dreigen die 'nevenaktiviteiten' als Alma Service of het inspelen op die kongresmarkt dan niet te groot te worden en de basisfunktie van Alma te verdrukken?
Martens: « Het is inderdaad niet zo veraf dat de studentenaktiviteiten zouden kunnen lijden onder de drukte die zich op dat nieuwe vlak voordoet. Aan het huidige groeiritme kunnen de bijdoelen het hoofddoel overvleugelen. Je moet ermee rekening houden dat deze nieuwe aktiviteiten snel groeien, terwijl de studentenmarkt licht krimpt. Alleen in de kafetaria's zit nog groei. Op termijn zal dat niet meer binnen de doelstelling van Alma passen. Als je die twee evenwel splitst, dan zijn er verschillende samenwerkingsverbanden mogelijk en kan elke aktiviteit zijn eigen dinamiek ontwikkelen.»
Veto: In de andere Vlaamse universiteitsteden gaat het verre van goed met de studentenrestaurants. Hoe komt dat?
Martens: «In het Vlaamse landschap van studentenrestaurants is Alma eigenlijk een grote uitzondering, want het is de enige die zijn marktaandeel heeft kunnen behouden. Alma zorgt voor een derde van de warme maaltijden die studenten in Leuven eten. In andere steden is de situatie heel anders en ligt het marktaandeel zeer laag. In verschillende Vlaamse steden zijn de hogescholen en universiteiten gaan samenwerken omdat elke instelling afzonderlijk te klein is om op een behoorlijke schaal aan te kopen. Heel wat hogescholen maken maaltijden voor niet meer dan vier à vijfhonderd mensen en zij beschouwen dit al als een grote schaal. Bij ons zou dat één van de kleinste restaurants zijn. Daarbij komen nog eens de verstrengde hygiënenormen die heel wat aanpassingen zullen vergen. Ook in onze toeleveringsektor is een schaalvergroting aan de gang. Alma -- dat toch al een groot bedrijf is -- is veel te klein tegenover die evolutie. Daar kun je aan verhelpen door zoveel mogelijk samen te werken, om te beginnen binnen de KU Leuven zelf. Onze universiteit alleen al heeft drie cateringdiensten: naast Alma zijn dat de Faculty Club en de Hoteldienst in de ziekenhuizen. Wij hebben samen onderhandeld over de aankoop van dranken. Op een bedrag van dertig à veertig miljoen hebben we ongeveer drie miljoen bespaard -- enkel en alleen door samen te werken.»
Inpikken
«In Leuven hebben we ook de stap naar de hogescholen gezet. Door de toelage van de hogescholen en de kafetaria's van de hogescholen is de gemiddelde Alma-prijs in 1998 met twee frank kunnen dalen. Zo groeit het besef dat die schaalvergroting nodig is en dat strukturen die opgezet zijn in de jaren zestig, niet meer voldoen. De technische en ekonomische levensduur van die investeringen is al lang voorbij, maar nu pas komt dat probleem naar boven. Wij, zowel als de universiteiten in de andere Vlaamse steden pikken daarop in. Totnogtoe is dat evenwel op vrijwillige basis gebeurd. Nu worden de subsidies gegeven aan de afzonderlijke universiteiten en vzw's van hogescholen. De wetgever zou ook die samenwerkingsverbanden zelf kunnen ondersteunen -- de subsidie zou bovendien snel terugverdiend zijn.»
Veto: Hoe speelt Alma in op nieuwe trends? Hoe zijn bijvoorbeeld de eetgewoontes van de studenten de laatste jaren geëvolueerd?
Martens: «Belangrijk is de aanpassing van de uurroosters. Ondermeer daardoor is er een tendens om 's avonds warm te eten. Daar hebben wij tien jaar geleden al op ingespeeld met de candle light diners. Er is ook de trend om meer vegetarisch te eten. De sterke vervrouwelijking van het studentenpubliek -- meisjesstudenten maken nu de meerderheid van de studenten uit -- maakt dat je daarop moet inspelen. Meisjes eten dubbel zoveel vegetarisch als jongens. Ook de inrichting is heel belangrijk. Het studentenrestaurant aan de Antwerpse Ufsia is gebouwd in de jaren zestig en zeventig en is één grote blok. Het is wenselijk om die inrichting te veranderen, zoals wij gedaan hebben in Alma II. Op vijftien jaar tijd hebben we daar de inrichting twee keer veranderd, met het oog op gezelligheid, zitkomfort, enzovoort. Daar was vroeger helemaal geen aandacht voor. Alma III is ook zo'n blok beton en glas. Zo mooi als het er overdag uitziet in het midden van al dat groen, zo kaal en ongezellig is het 's avonds. Het heeft bovendien nog een slechte akoestiek.»
Mikken
Veto: Kan Alma -- als andere nevenaktiviteit -- het fuifzalenprobleem in Leuven helpen oplossen?
Martens: «De eerste taak moet zijn om de kringaktiviteiten te ondersteunen. Ik denk vooral aan de nieuwe kafetaria in Heverlee, want daar zijn de meeste problemen bij het organiseren van kringaktiviteiten. Als de kringen teveel entree-geld moeten vragen bij hun fuiven, dan houden zij er ook niets aan over voor hun werking. Als wij dat kunnen organiseren zonder dat er een veiligheidsprobleem of geluidsoverlast is, zie ik geen probleem. In de binnenstad is de ligging van Alma II interessant. Er is een goeie fietsenparking en het lawaai voor de omwonenden zou beperkt zijn. Ook de veiligheid is geen probleem: de studenten kunnen komen en gaan zonder direkt een belangrijk verkeersknooppunt over te moeten. Op dit moment zijn er ook al een aantal traditionele aktiviteiten zoals Student Aid of de optredens van Bloedserieus.»
«Ik vind het heel belangrijk dat de studenten betaalbare ontspanning hebben. We moeten niet mikken op de heel kleine, of de heel grote manifestaties -- waar meer dan duizend man op afkomt. Ik denk aan aktiviteiten waar drie à vierhonderd man op afkomt. Het sociale aspekt is hierbij heel belangrijk. De kringwerking is van groot belang voor studenten. Ik geloof heel sterk in sociale networking om elkaar te ondersteunen op vlak van studies of bij het vinden van een kot. De kringwerking en ook Alma spelen hierin een belangrijke rol. Hoe beter die samenwerking verloopt, des te beter worden problemen opgelost. Wij hebben ook een sociale opdracht. We moeten niet zoals het stadsbestuur onze kop in het zand steken, maar op een konstruktieve manier naar een oplossing zoeken. Zelfs als dat bepaalde hinder met zich meebrengt.»
Mayonaise
«Voeding en ontspanning worden steeds meer aan elkaar gelinkt. Samen eten wordt als iets plezierig ervaren. Alleen je potje koken kan ook, maar het samen eten zorgt dat er ook gelachen of serieus gediskussieerd wordt. Als dergelijke momenten van ontspanning ontbreken, wanneer kom je dan nog mensen van je fakulteit tegen? Iemand die zich volledig opsluit in zijn boeken, kan daar interessante ideeën uithalen. Maar veel zaken die ik nu elke dag nodig heb, heb ik buiten mijn studies geleerd -- leren vergaderen, sociale kontakten bijvoorbeeld.»
Veto: Sommigen voorspellen dat de studentenrestaurants langzaam zullen verdwijnen. Bent u het daarmee eens?
Martens: «Als ik kijk naar de nood aan sociaal kontakt, vind ik dat ze meer dan ooit nodig zijn. Het is te gemakkelijk om te zeggen dat de studenten nu individualistischer zijn, en er daarom geen nood meer is aan studentenrestaurants. Een bepaalde kultuur moet in stand gehouden worden. Voor de splitsing van de universiteit, waren er geen noemenswaardige verschillen tussen Vlamingen en Walen wat betreft eetgedrag. Nu zijn de studentenrestaurants aan de UCL dood, omdat men die traditie heeft laten verloren gaan. Eenmaal dat gebeurd is, is het heel moeilijk daar terug mee te beginnen.»
«Als je de bijl in Alma zet, gaat heel de networking verloren en krijg je een heel andere universiteit. Teveel uitgaan van het puur ekonomische denken is niet goed. Je kunt met maaltijdscheques gaan werken, of een selektieve sociale politiek voeren, maar dat kan maar heel beperkte resultaten voorleggen. Kijk maar naar de werkloosheid, waar men zich het ene jaar op die doelgroep en het volgende jaar op een andere doelgroep richt. Ik geloof meer in een kollektieve aanpak. Nu al heeft tien procent van de studenten psychische problemen. Hoe individueler de mensen leven, des te meer mensen dergelijke problemen zullen hebben.»
Veto: Wat is het meest ekologisch: mayonaise in plastic potjes of uit zo'n grote pot?
Martens: «Iedereen denkt automatisch dat het pompsysteem het voordeligst is. Men moet ook naar de levenscyclus van de produkten kijken. De mayonaise die in zo'n pompsysteem zit, moet eerst uit grote pakken gehaald worden -- ook dat is afval. Die potten moeten onderhouden en gereinigd worden, en daar zijn dan weer detergenten voor nodig. Bovendien hebben studenten de neiging om te overdoseren. Daardoor blijft er veel op het bord liggen, dat komt ook weer in het afvalwater terecht. Voor de gezondheid is het trouwens een basisregel om het vetgebruik te beperken. Dan is een geproportioneerde verpakking beter. Het afwegen van wat de beste oplossing is, is niet zo eenvoudig als het op het eerste gezicht lijkt. Aan beide zijn voor- en nadelen verbonden. In Alma gebruiken wij dan ook beide systemen naast elkaar. Je moet ook rekening houden met de manier waarop klanten reageren. Veel energie bij de afvalverwerking gaat naar het verwerken van bereide produkten die op het bord blijven liggen en weggegooid worden. Als je dat probeert te vermijden, doe je ook iets aan je milieubalans. Voor die weg hebben wij gekozen.»
Inhoud