Binnenkort is het de KU Leuven die de prijs van jouw Alma-maaltijd bepaalt

'Achteraf gezien hadden we misschien vooral spaghetti’s en vol-au-vents moeten aanbieden'

19 oktober 2020
Analyse
Auteur(s): Thomas Maes
Tot op vandaag stond nergens op papier wat Alma moest doen en voor welke centen. Dat verandert nu. KU Leuven zal ook Alma's gebouwen overnemen, maar daarmee ligt er nog geen (goedkoop) eten op tafel.

Jaarlijks krijgt de vzw Alma zo'n drie miljoen euro om in maaltijden te voorzien. Tot nu toe kreeg Alma dat geld in de vorm van een lump sum: een eenmalige betaling per jaar van de KU Leuven aan Alma. Daar komt nu verandering in. Hoewel het studentenrestaurant al van 1954 bestaat, staat er – gek genoeg – tot op vandaag nergens concreet op papier wat juist de opdracht van Alma is.

De drie miljoen aan subsidies moet er normaal voor zorgen dat het eten bij Alma goedkoop is, maar dat lukte de laatste tijd niet meer. De subsidies gingen naar een reeks veiligheidsmaatregelen en naar opgelopen schulden gerelateerd aan corona.

'We wilden de rekening ook niet doorschuiven naar de studenten van de toekomst'

Ann Gaublomme, directeur Studentenvoorzieningen KU Leuven

Voor Ann Gaublomme, directeur van de Dienst Studentenvoorzieningen aan de KU Leuven, is een concrete omschrijving van wat Alma moet doen in ruil voor de subsidies al even een prioriteit: 'Dat is een gezondere basis om structureel op te werken. Vandaar hebben Alma en Studentenvoorzieningen besloten om al die afspraken te verzamelen in één juridisch contract.' De crisis is een opportuniteit om dat contract eindelijk rond te krijgen. Zonder complicaties start de nieuwe regeling vanaf januari 2021.

KU Leuven, niet Alma zal je maaltijdprijs bepalen

Wat verandert er met dit contract? De som geld die Alma nu krijgt, gebruikt ze voor haar werking en indirect ook om de prijs van de maaltijden laag te houden – of dat is toch de bedoeling. In de toekomst zal Alma jaarlijks een kleiner rechtstreeks bedrag krijgen voor haar werking en zal de KU Leuven bepalen hoeveel een maaltijd kost. Dat moet ze weliswaar doen in samenspraak met studentenvertegenwoordigers. 

Als Alma bijvoorbeeld een maaltijd produceert aan zeven euro, dan zal de KU Leuven met het resterend subsidiegeld er bijvoorbeeld voor kunnen zorgen dat de prijs per maaltijd vijf euro is. In dat geval zou Alma twee euro per verkochte maaltijd van de KU Leuven krijgen. Waar de subsidie voorlopig dus niet gelinkt is aan de verkoop of  de prestaties van Alma, zal dat in de toekomst voor een groot deel wel zo zijn.

'We moeten weg uit die structurele onderfinanciering'

Daniel Lips, CEO Alma

'Dat model stimuleert Alma zelf om zoveel mogelijk maaltijden te verkopen en zoveel mogelijk studenten aan te trekken', legt Gaublomme uit.

6 euro, hoezo?

Door de crisis zat Alma met oplopende schulden. De prijs van zes euro per maaltijd kwam er, op afraden van studentenvertegenwoordigers, om verder oplopende schulden te vermijden. Gaublomme verklaart: 'We wilden de rekening ook niet doorschuiven naar de studenten van de toekomst.'

Maar ook de keuze voor gezondere maaltijden speelde mee in de prijsstijging. Gaublomme verdedigt de keuze door te wijzen op andere studentenrestaurants, waar prijs en aanbod gelijk bleven, maar de inkomsten ook sterk daalden. 'Zelfs als de huidige omzet van 16% verdubbeld was onder goedkopere prijzen, zaten we nog altijd onder de 60% die nodig was om break-even te draaien', legt ze uit. 

Toch erkent Gaublomme dat het misschien te veel ineens was: 'Achteraf gezien hadden we misschien vooral spaghetti's en vol-au-vents moeten blijven aanbieden omdat dat altijd de populairste maaltijden zijn geweest.'

'Voor Alma zijn de schaal en de aantallen cruciaal om hun rol te kunnen vervullen'

Bruno Cassiman, professor Bedrijfseconomie en -strategie

Crisismanagement

Door de pandemie daalden Alma's inkomsten, maar bleven de vaste kosten doorlopen, zelfs al was het restaurant gesloten – zo ontstond een precaire situatie. Om dat tegen te gaan, zal de KU Leuven het beheer van de gebouwen en infrastructuur van Alma overnemen. Zo heeft de vzw een vaste kost minder en dus meer zuurstof op financieel vlak.

Daniel Lips, CEO van Alma, licht toe: 'Eens het contract rond is, zal Alma zich kunnen concentreren op haar speerpunten, namelijk gezonde, lekkere, duurzame en gevarieerde maaltijden bereiden. We moeten weg uit die structurele onderfinanciering.'

Ook op andere vlakken is het crisismanagement volop bezig. Zo kwam er onlangs een deal om het werkloze Almapersoneel wat te vergoeden. Ook het wegvallen van goedkope maaltijden voor financieel kwetsbare studenten is gecompenseerd. Voor het eerst is bovendien rekening gehouden met voeding in het berekenen van de beurs voor wie daar recht op heeft. Wie het het meest nodig heeft, zal zo een ruimere toelage krijgen om ook aan eten te besteden.

De voordelen van massaproductie

'Voor Alma zijn de schaal en de aantallen cruciaal om hun rol te kunnen vervullen', vertelt professor Bedrijfseconomie en -strategie Bruno Cassiman. Als er veel klanten zijn, betekent dat voordelen op het vlak van productie, zoals voordeligere inkoopprijzen. Een ander schaalvoordeel is het effect van extra kosten op de maaltijdprijs: een extra kost betekent sneller een hogere prijs als er weinig klanten zijn.

'Alle bedrijven gaan voor overleving, maar de uitdaging is om na te denken over wat daarna komt'

Bruno Cassiman, professor Bedrijfseconomie en -strategie

Ook de centrale keuken van Alma zorgt voor een schaalvoordeel: maaltijden die in grote hoeveelheid samen bereid worden, kosten minder. Die centrale keuken was altijd al onderbenut, maar sinds de crisis staat de centrale keuken leeg en is er gestart met koken in de individuele restaurants. CEO Lips zei daarover in een eerder interview dat het gaat om een heel traag proces, als 'een petroleumtanker die niet vandaag op morgen gekeerd kan worden.'

'Crisisbeslissingen kunnen op lange termijn gevolgen hebben', zegt professor Cassiman. 'Alle bedrijven gaan voor overleving, maar de uitdaging is om na te denken over wat daarna komt. Je moet goed weten waar je heen wil. Als we geloven dat volume terug belangrijk zal worden en we bouwen de centrale keuken toch af vandaag, dan gaan we bij de opstart extra kosten hebben om die keuken terug op te starten.'

Die kosten kunnen bij de opstart dus betekenen dat de prijs van een maaltijd terug omhoog gaat. Lips reageert dat naast schaal ook andere factoren een rol spelen bij het optimaliseren van de productie: 'Als de omstandigheden veranderen, dan zullen we opnieuw evalueren en kijken wat we met de centrale keuken zullen aanvangen.'

Never waste a good crisis, Alma

'You better start swimming or you sink like a stone/Because the times they are a-changing.' Dylan zei het al: crisis dwingt tot verandering. Maar een crisis kan ook een opportuniteit zijn om je te heroriënteren. 

Alma wil coronavrije wateren bereiken zonder te verdrinken, maar de vraag is hoe ze daar geraakt en waar het studentenrestaurant precies terecht komt. Hopelijk zijn de huidige beslissingen doordacht en is er nagedacht over hoe ze opnieuw goedkopere maaltijden kunnen brengen wanneer deze coronacrisis eindelijk voorbij is.

ALMA - KU Leuven

De vzw Alma verleent een dienst aan, maar maakt geen deel uit van de KU Leuven. Dat zorgt ervoor dat Alma wel wat autonomie heeft. Als Alma enerzijds schulden maakt, zijn dat bijvoorbeeld de schulden van Alma en niet van de KU Leuven. Anderzijds betekent het dat de KU Leuven niet bepaalt hoe Alma zich organiseert: het is niet aan de KU Leuven om Alma door te lichten en bedrijfsorganisatorisch bij te stellen als het slecht gaat. Hoe Alma haar maaltijden op tafel krijgt, is haar verantwoordelijkheid.