Genbewerking zorgt voor beter bier

In de jaren '60 stapte men over van horizontale, open vaten naar cilindroconische, gesloten vaten om de productie van bier op te schalen en aan de groeiende vraag naar een fris pintje te beantwoorden. Maar de smaak van het brouwsel lijdt hier jammer genoeg onder.

'Tijdens het brouwen ontstaat er een CO2-druk in die gesloten vaten die er voorheen niet was', legt Johan Thevelein, emeritushoogleraar Moleculaire Biotechnologie van de KU Leuven, uit. 'Het is die verhoogde concentratie aan CO₂ die de productie van het gewenste bananenaroma van bier door de gist inhibeert (verhindert, red.).

Simpelweg overschakelen naar een gist die beter bestand is tegen CO2-inhibitie is minder vanzelfsprekend dan het lijkt. '80 tot 90% van het aromaprofiel van het bier wordt bepaald door de gist, te vergelijken met de druif bij wijn', verklaart Thevelein. 'Veranderen van gist betekent dat je een ander bier brouwt.'

Sake-gist als oplossing

Om een oplossing te zoeken voor dit probleem, stapte brouwerij AB InBev naar het laboratorium van Thevelein. 'CO2-inhibitie van aromastoffen is een zogenaamde polygenische eigenschap: meerdere genen bepalen het gezamenlijk. We hebben de technologie in ons labo ontwikkeld om zulke genen te identificeren', zegt Thevelein.

De volgende stap was om een giststam te zoeken die meer tolerant is tegen CO2-inhibitie. Op basis daarvan werden dan de genen die voor die hogere resistentie zorgen, geïdentificeerd. 'We hebben meer dan 2000 giststammen in onze collectie gescreend met een nagebootste brouwerijopstelling met CO₂ druk, om te bepalen welk gist de bananensmaak het best tot zijn recht laat komen', duidt Thevelein.

De onderzoekers slaagden erin om de verantwoordelijke genen van deze giststam, verrassend genoeg een sake-gist, te identificeren. Nochtans ben je weinig met deze kennis. 'We hebben het verantwoordelijke gen dan overgezet naar een commerciële lager-giststam, die gebruikt wordt om pilsen te brouwen', zegt Thevelein. Door middel van de CRISPR-techniek, een genbewerkingstechniek, toonde deze biergist ook een verhoogde tolerantie tegen CO2-inhibitie.

Smaken verschillen

Maar Thevelein ziet meer toepassingsmogelijkheden van dit onderzoek dan enkel de verbetering van smaak. 'Hoe robuuster en toleranter je gist is tegen productiecondities, hoe makkelijker het wordt om het productieproces aan te passen. Brouwen kan goedkoper of gemakkelijker gemaakt worden.'

Daarnaast is smaak natuurlijk ook subjectief. 'Smaak is afhankelijk van receptoren op de tong, die bij iedereen anders zijn', verklaart Thevelein. 'Daardoor lust de ene persoon graag een bepaald bier en de andere dan weer niet.' Brouwerijen die een bier willen commercialiseren op grote schaal, moeten er dan ook voor zorgen dat de smaak ervan aanslaat bij een breed deel van de bevolking.

GMO-problematiek

Maar een fris, verbeterd pintje drinken op de Oude Markt in Leuven zal nog niet voor morgen zijn. De wetgeving in de Europese Unie legt strenge regels op voor de productie of import van producten met GMO's, zoals de verbeterde giststam van het labo van Thevelein. Andere landen zoals Brazilië of de VS daarentegen voorzien manieren om GMO's toch op de markt te kunnen brengen.

'Het gaat eigenlijk maar om een cisgene GMO', verduidelijkt Thevelein. 'We hebben een mutatie van een andere giststam overgebracht naar de brouwersgist. DNA van andere bronnen komt er niet aan te pas, waardoor het in principe gewoon gist blijft.'

Volgens Thevelein zou er dringend gesleuteld moeten worden aan de Europese wetgeving rond GMO's: 'De paniek over GMO's is overdreven en gaat voorbij aan de vele nuttige toepassingen die ze te bieden hebben'